V&P SMOKE
Bartender: Giorgio Menotti, bar manager di CVLTO a Roma
Ingredienti:
- 45 ml Vermouth di Torino Classico Del Professore
- 15 ml brandy italiano
- 22,5 ml sciroppo di vaniglia all’acido lattico homemade
15 ml fake lime - Spuma di pesca e torba
Bicchiere: coppetta Martini Savage
Preparazione
Nel cuore di Trastevere a Roma, dietro alla sempre trafficata Piazza Trilussa, ha aperto (da poco prima del lockdown) CVLTO, ristorante e cocktail bar che nasce nei locali di un ex negozio di articoli sacri. Situato nel placido Vicolo del Quartiere, con una proprietà giovane e alla prima esperienza nel settore, ma che, a giudicare dal successo del progetto e dalla qualità del servizio e dell’ospitalità è già entrato nel cuore dei romani. Forte anche della bravura del loro bar manager, il ventinovenne Giorgio Menotti, marchigiano d’origine e romano d’adozione, che, coadiuvato dai barman Davide Cipolla e Marco Alberto Polidori ha creato un team affiatato e con una altissima qualità nella miscelazione. Il drink di Menotti, V&P Smoke, che farà parte della nuova drink list in carta da maggio 2022, è un twist, una rivisitazione in chiave italiana del classico ‘Peaches and Smoke‘. Il drink originario, inventato nel 2014 da Alex Day, co-fondatore del Proprietors LLC a Los Angeles, seguendo il nuovo trend dei low-alcohol, prevede nella ricetta originale Lillet Rosè, cognac, scotch, liquore alla pesca e succo di limone.
Dopo aver scomposto il drink nelle sue componenti, Menotti ha dato il suo Italian Touch con l’uso del Vermouth di Torino Classico Del Professore, che riprende lo stile in voga in Italia alla fine del Diciannovesimo secolo. Il vino-base è impreziosito da erbe aromatiche e officinali, raccolte sui declivi alpini che contornano Torino, e da numerose spezie di origine esotica, come da tradizione. Un bouquet che comprende, quindi, sentori di agrumi, assenzio, genziana, vaniglia, menta, chiodi di garofano e macis. Un vermouth che ha la precisa ambizione di riappropriarsi del ruolo che deve competergli di aperitivo. È un prodotto vivo, in continua evoluzione, dalla vasca di infusione alla bottiglia. Ha colore ambrato, un complesso profumo di fiori, frutti maturi e spezie. Al palato offre una sottile sensazione in prezioso equilibrio tra dolcezza, note rinfrescanti di agrumi e cannella e un finale delicatamente amaro, di china e genziana. Menotti ha quindi sostituito il cognac con del brandy italiano, che lega al meglio con il Vermouth del Professore, aggiungendo una parte dolce, ma bilanciata, grazie allo sciroppo di vaniglia all’acido lattico e con la morbidezza di una spuma a base di purea di pesca bianca e scotch whisky.
PREPARAZIONE:
Versare il Vermouth di Torino Classico Del Professore, il brandy italiano, il fake lime (100gr di acqua e 5 gr di acido citrico) e la vaniglia all’acido lattico homemade in un mixing glass precedentemente raffreddato. Mescolare con unbar spoon per circa 30 secondi, versare il tutto in una coppetta Martini Savage fredda e aggiungere la spuma di pesca e torba.
PER REALIZZARE I DUE HOMEMADE:
Per la vaniglia all’acido lattico: versare in una ciotola 500 gr di sciroppo semplice (250gr acqua filtrata e 250 gr zucchero bianco), 1 baccello di vaniglia (aperto e raschiato), 0,5 gr di sale e 2,5 gr di acido lattico in polvere e mescolare fino ad amalgamare. Trasferire il tutto in un sacchetto per alimenti, chiuderlo quasi completamente e immergerlo in un grosso catino pieno d’acqua con all’interno un circolatore a immersione, lasciando fuori solo l’apertura rimasta (la pressione dell’acqua farà uscire l’aria rimasta). Sigillare il sacchetto ed estrarlo dall’acqua. Quando l’acqua avrà raggiunto i 57 gradi, immergere il sacchetto per un’ora. Trasferire il sacchetto in una vasca di acqua ghiacciata e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente. Filtrare lo sciroppo con un colino a maglie fine e conservare in frigo – massimo per 4 settimane – fino al momento dell’impiego. Per la spuma di pesca e torba versare in una ciotola 500 gr di purea di pesca bianca, 22,5 gr di scotch, 60 gr di panna e mescolare con un frullatore a immersione fino ad amalgamare. Trasferire il tutto in un sifone per panna ISI, chiuderlo, capovolgerlo, inserire una capsula di N2O e agitare energicamente per circa 10 secondi. Conservare in frigo fino al momento dell’impiego, per 4 settimane al massimo.
Ispirazione
Il Negroni Roots di Nicola Ruggiero è un twist sul cocktail italiano più famoso nel mondo. Qui è declinato con protagonista assoluto il Seven Hills Italian Dry Gin, gin italiano che, grazie al suo carattere aromatico e fruttato risulta ingrediente ideale per il Negroni e i suoi sentori di camomilla romana e la freschezza del sedano, si legano perfettamente all’aria di caffè di cicoria. Il drink trae ispirazione dalla domanda se possa esistere o meno un alimento che rende invisibili. Nelle credenze popolari del Nord Europa, la cicoria era considerata una pianta magica, attraverso la quale si poteva arrivare al piacere dell’amore, a spezzare incantesimi, a diventare invulnerabili e anche invisibili! A Roma furono i medici Galeno e Plinio i primi a lodarne la pianta: il primo definendola ‘amica del fegato’, il secondo attribuendole preziose virtù rinfrescanti. Per ottenere questi effetti era però necessario dissotterrare la radice nel giorno di San Pietro e Paolo, avvalendosi di un pezzo d’oro o delle corna di un cervo. Fin dal Seicento la cicoria fu impiegata come surrogato del caffè e si diffuse anche grazie a Napoleone, quando vietò le importazioni di prodotti provenienti dall’Inghilterra e dalle sue colonie. Nella metà del Novecento era utilizzata in gastronomia – nelle minestre; in cosmesi – nelle maschere purificanti e in fitoterapia – nelle tisane digestive. I suoi fiori hanno la caratteristica di aprirsi al mattino sempre alla stessa ora e di chiudersi nella seconda parte del pomeriggio. Per questo, in alcune zone delle Alpi, la cicoria viene chiamata ‘orologio dei pastori’: quando i suoi fiori si chiudono, infatti, i montanari mungono le mucche al pascolo. Nel Negroni Roots il Vermouth Del Professore e il bitter bianco richiamano l’invisibilità, mentre lo Snake Oil è un amaro che si ispira ai finti rimedi miracolosi, spacciati dai ciarlatani che si fingevano medici.
